StudyEnglishWords

5#

Питер Рейнхарт о хлебе - видеоролик

Изучайте английский язык с помощью параллельных субтитров ролика "Питер Рейнхарт о хлебе". Метод интервальных повторений для пополнения словарного запаса английских слов. Встроенный словарь. Всего 521 книга и 1762 познавательных видеоролика в бесплатном доступе.

страница 2 из 9  ←предыдущая следующая→ ...

00:01:59
So whole grain breads historically
Цельнозерновой хлеб исторически виделся
have had sort of this onus of being health food breads,
хлебом для здорового питания,
and people don't like to eat,
а люди не любят есть, цитирую: здоровую пищу.
quote, health food. They like to eat healthy and healthily,
Они любят кушать полезно и вкусно,
but when we think of something as a health food,
но когда мы думаем о здоровом питании,
00:02:11
we think of it as something we eat out of obligation,
мы думаем о том, что едим из обязательства,
not out of passion and love for the flavor.
а не из страсти и любви ко вкусу.
And ultimately, the challenge of the baker,
В конечном счёте, задачей пекаря,
the challenge of every culinary student, of every chef,
кулинарного студента, каждого шеф-повара,
is to deliver flavor.
является раскрыть вкус.
00:02:25
Flavor is king. Flavor rules.
Вкус — король. Вкус правит.
I call it the flavor rule. Flavor rules.
Я называю это правило вкуса. Вкус правит.
And -- and
И — и
you can get somebody to eat something that's good for them once,
вы можете заставить кого-то скушать что-то полезное один раз,
but they won't eat it again if they don't like it, right?
но они не будут есть это снова, если им не нравится, верно?
00:02:37
So, this is the challenge for this bread.
Таким образом, это вызов для нашего хлеба.
We're going to try this at lunch, and
Мы собираемся попробовать его в обед,
I'll explain a bit more about it,
а сейчас я расскажу о нём поподробнее.
but it's made not only with two types of pre-doughs --
Это не просто два типа предварительного теста,
this attempt, again, at bringing out flavor
это попытка раскрыть вкус,
00:02:48
is to make a piece of dough
изготовив кусок ещё незаквашенного теста
the day before that is not leavened.
заранее, накануне.
It's just dough that is wet.
Это просто мокрое тесто.
It's hydrated dough we call "the soaker" --
Такое гидратированное тесто мы называем «проливным»,
that helps to start enzyme activity.
оно помогает запустить ферменты.
00:02:59
And enzymes are the secret, kind of, ingredient in dough
Ферменты и есть секретный ингредиент в тесте,
that brings out flavor.
который раскрывает аромат.
It starts to release the sugars trapped in the starch.
Оно начинает выпускать сахара, захваченные внутри крахмала.
That's what enzymes are doing.
Это то, что делают ферменты.
And so, if we can release some of those,
Если мы сможем освободить сахара,
00:03:10
they become accessible to us in our palate.
они становятся доступны нашему вкусу.
They become accessible to the yeast as food.
Они становятся доступными дрожжам в качестве пищи.
They become accessible to the oven for caramelization
Они становятся доступными печи для карамелизации,
to give us a beautiful crust.
чтобы дать нам красивую корку.
The other pre-dough
Другое предварительное тесто ферментируется —
00:03:22
that we make is fermented -- our pre-ferment.
это предварительный фермент.
And it's made -- it can be a sourdough starter, or what we call a "biga"
Оно может быть закваской для опары, или тем, что мы называем «бега»,
or any other kind of pre-fermented dough with a little yeast in it,
или любым другим предварительно ферментированным тестом с небольшим количеством дрожжей,
and that starts to develop flavor also.
и это тоже начинает развивать вкус.
And on day two, we put those two pieces together. That's the epoxy.
На второй день мы собираем эти две части вместе. Это наша эпоксидка.
00:03:36
And we're hoping that, sort of, the
Мы надеемся, что ферментный кусок теста
enzyme piece of dough
станет топливом для квасного куска теста,
becomes the fuel pack for the leavened piece of dough,
и когда мы их смешаем и добавим последние ингредиенты,
скачать в HTML/PDF
share