Питер Рейнхарт о хлебе - видеоролик
Изучайте английский язык с помощью параллельных субтитров ролика "Питер Рейнхарт о хлебе".
Метод интервальных повторений для пополнения словарного запаса английских слов. Встроенный словарь.
Всего 827 книг и 2706 познавательных видеороликов в бесплатном доступе.
страница 3 из 3 ←предыдущая следующая→ ...
00:03:38
enzyme piece of dough
станет топливом для квасного куска теста,
becomes the fuel pack for the leavened piece of dough,
и когда мы их смешаем и добавим последние ингредиенты,
and when we put them together and add the final ingredients,
мы сможем создать хлеб,
we can create a bread that does evoke
который раскроет весь потенциал вкуса,
the full potential of flavor trapped in the grain.
скрытого внутри зерна.
00:03:51
That's the challenge. Okay, so, now, what we --
В этом задача. Теперь давайте вернёмся,
in the journey of wheat, let's go back and look at these 12 stages.
и посмотрим на 12 этапов путешествия пшеницы.
I'm going to go through them very quickly and then revisit them.
Я расскажу о них очень быстро, а затем снова повторю.
Okay, we're going to start with the first stage.
Начнём с первого этапа.
And this is what every student has to begin with.
С него должен начинать каждый студент.
00:04:06
Everyone who works in the culinary world knows that
Каждый кулинар знает, что первый этап приготовления пищи —
the first stage of cooking is "mise en place,"
это “mise en place”:
which is just a French way of saying, "get organized."
французский способ сказать «подготовка».
Everything in its place. First stage.
Всё на своём месте. Первый этап.
So in baking we call it scaling -- weighing out the ingredients.
В выпечке это называется «взвешивание»: взвешивание ингредиентов.
00:04:21
Stage two is mixing. We take the ingredients and we mix them.
Второй этап — «смешивание». Мы смешиваем ингредиенты.
We have to develop the gluten.
Мы должны развить клейковину.
There's no gluten in flour. There's only the potential for gluten.
В муке нет клейковины. Только потенциал для клейковины.
Here's another kind of prefiguring of epoxy
Вот ещё один прообраз эпоксидки:
because we've got glutenin and gliadin,
есть глютенин и глиадин,
00:04:34
neither of which are strong enough to make a good bread.
оба слишком слабые, чтобы сделать хороший хлеб.
But when they get hydrated and they bond to each other,
Но при гидратации и связи друг с другом,
they create a stronger molecule, a stronger protein we call gluten.
они создают сильные молекулы, называемые клейковиной.
And so we, in the mixing process,
Поэтому в процессе смешивания
have to develop the gluten,
мы должны развить клейковину,
00:04:48
we have to activate the leaven or the yeast,
активизировать закваску или дрожжи,
and we have to essentially distribute all the ingredients evenly.
и равномерно распределить все ингредиенты.
Then we get into fermentation, the third stage,
Затем — «брожение», третий этап,
which is really where the flavor develops.
именно в нём развивается вкус.
The yeast comes alive and starts eating the sugars,
Дрожжи оживают и начинают есть сахара,
00:05:01
creating carbon dioxide and alcohol --
создавая углекислый газ и спирт,
essentially it's burping and sweating, which is what bread is.
по сути, это отрыжка и потение, что и есть хлеб.
It's yeast burps and sweat.
Это пот и отрыжка дрожжей.
And somehow, this is transformed --
И каким-то образом,
the yeast burps and sweats are later transformed --
дрожжевая отрыжка и пот преобразовываются:
00:05:13
and this is really getting to the heart of what makes bread so special
здесь — суть, то, что делает хлеб особенным,
is that it is a transformational food,
а именно, то, что эта пища трансформационная,
and we're going to explore that in a minute.
и мы это рассмотрим через минуту.
But then, quickly through the next few stages.
Но сначала быстро следующие несколько этапов.
Для просмотра параллельного текста полностью залогиньтесь или зарегистрируйтесь
←предыдущая следующая→ ...